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リエゾンプロジェクトの開発に至るには、自身が歩んできた、こんなエピソードがありました
パン職人への道

よく皆さんに驚かれるのですが、私は元々パン職人を目指していた訳ではありませんでした。典型的な理数系で、将来は動物病院か水産試験場で仕事をするんだ!と思っていたのです。ところが、家庭の事情でやむなく大学進学を諦めざるを得なくなり、別の道を探さなくてはいけなくなりました。正直、飲食店を選んだのは食べ物に困らない、という理由で、パン屋はその中の選択肢の1つにすぎませんでした。関西に30店舗を展開し、職人も100名位いるような、いわゆる「ベーカリー企業」から私の下積み時代はスタートし、生きていくために仕事をする日々が続くはずでした・・・が、幸運なことに、私はここで自分の人生を変える運命の出会いを果たすことができたのです。

運命の出会い

配属された先で私は、ある人物に出会いました。恩師は元々東京のイースト菌を扱う会社の研究室にいた方で、大阪では「パンの神様」として知られる存在でした。恩師のつくるパンは、他の職人がつくるそれと比べて、全く別物でした。同じ配合でつくるのに、何故ここまで味が違うのか・・・・
あのとき受けた衝撃と感銘は、今でも忘れられません。

私の原点

その後、独立した恩師の元で直接指導を受ける機会を得た私は、以前にも増して濃厚な時間を過ごしました。師のパンづくりは、いわゆる「感」で勝負する通常の職人とは全く異なり、微生物の発酵を理論で理解する、というやり方でした。いわゆる研究者的な考え方は、理系人間の私に非常にしっくりときました。ただし、数字で理解するだけがパンづくりの全てではありませんでした。
『パンを叩くな。イースト菌は生き物だから優しく扱いなさい。』
『生地の中に自分が入っているという気持ちで接しなさい。』

パン生地は生き物。つくるのではなく育てる。理論に裏付けされた考え方と、パンを主体とした思いのこもったパンづくりは、今の私の原点とも言えます。

独立開業の壁

パンの修行に励んでいた私は、20歳のときに2号店、21歳で3号店の立ち上げを任されるようになっていました。そして22歳になった頃、私は「独立」ということを考えるようになっていました。とはいえ、ベーカリーの立ち上げには多額のお金が必要だということを2店舗の立ち上げで熟知していた私は、いきなり資金繰りという大きな壁の前に立たされました。その時点で私は独立をあきらめようとしました。資金不足は救いようのない現実でした。そんなとき、恩師は無条件でその資金400万円を貸してくださったばかりか、1,000万円の借金の保証人にまでなってくださいました。それは、当時3店舗のマネージャーをしていた私が会社を去るということが、会社にとっては大きな損失になるということを分かった上での、師の心からの支援でした。
『この恩を絶対に忘れない。』
私はこのとき、固い決意を胸に刻みました。

開業支援の取り組み

自分の店を持ってからも、師から受けた恩を継承すべく、独立したいという20代の若者を採用しては、2〜3年で独立させるという支援を続けてきました。職人特有の、家内工業的なベーカリーの世界では、職人が独立すれば店がやっていけなくなるというリスクを負うので、店主は職人を手離さまいとしがちです。ですから、独立を支援する、ということは、この業界では極めて異例な取り組みでした。それでもこの20年余り、自分がしてもらったことを他の人にもしてあげたい、という信念のもと、自分の店を夢見る若者を大勢送り出して来ました。

我が子の病

パン職人として邁進していたある時、まだ幼かった息子の喘息が悪化しました。ご存知の方は多いと思いますが、住んでいるところの環境によっては、小さな身体にとても負担がかかります。私はきれいな空気と水を求めて、岡山へ移住することに決めました。しばらくは既存の大阪店と、新たにオープンさせた岡山店の両店舗をきりもりしていましたが、後に大阪店は部下に譲り、岡山で本腰を入れて店舗運営をすることにしました。
息子の病をきっかけに、「健康」ということに対して目を向けることになりました。パン生地には通常、数種類の合成添加物を使用しています。それらを毎日食べることによって及ぼす身体への悪影響。それは、おそらく自分の子どもや孫の代にまで受け継がれます。私はやがてモノづくりに携わる人間として、お客様に常に安全でおいしいものを届ける責任があるのではないか、という思いを抱くようになりました。

無添加のパンづくり

私はさっそく安心して食べられる無添加パンの試作に取りかかりました。当時、無添加ではパンが大きく膨らまず、おいしくないと信じられていたし、現在もそう思っているパン職人はたくさんいます。おいしい無添加パンをつくることは想像以上に難しいことでした。さらに、無添加にこだわるということは、どういうシステムで、どういう店づくりが必要なのか、模索の日々は続きました。「身体に害があると解っているものを、パン生地に入れることはできない」その思いが全てでした。
そしてついに1999年、おかやま工房国富店のオープン時から、イーストフード、乳化剤、製パン改良剤などの化学合成添加物の使用を中止し、無添加生地によるパンの販売をスタートさせました。しかし当初は、「パサパサしている」「早く硬くなる」「フワフワ感がない」などの意見をたくさんいただきました。オープン後も試行錯誤を繰り返し、安全で安心して食べて頂ける無添加生地のパンを、お客様においしく食べていただけるよう製法改良を重ねていきました。その結果、徐々にお客様の理解を得られるようになり、安心して食べられるパンを求めて、リピーターとなって毎日足を運んでくださるお客様が増えていきました。

20数年の経験をパッケージ化

職人の世界では、一人前になるまでに数年〜10年かかると言われています。そのうえ、夢はあっても初期投資に数千万円かかるベーカリー業界に、リスクを背負ってまで飛び込む独立希望者は、数年前から極端に減っています。ですが、パンは不況に強く、比較的リスクの少ない商売であると言われているのも事実で、独立開業できる仕組みをつくれば、この業界にも多くの人が集まってくれるはずだと信じています。未経験者でもすぐに習得できる無添加パンづくりのノウハウ、使いやすく初期投資を抑えられる設備・機械、そして開業に関わる様々な知識。開業するにあたっての壁を少しでも多く取り除き、ベーカリー業界に新しい仲間を増やしたい・・・リエゾンプロジェクトのベーカリー開業パッケージの開発には、こういった私の思いが込められています。

リエゾンプロジェクトの未来

パンは日常品、安全でおいしい無添加のパンが近所で買える。そんな当たり前の風景が全国に広まっていくことを心から願っています。地域のお客様の喜んでくださる顔を思い浮かべながら、私たちに共感してくださるあなたと一緒に、リエゾンプロジェクトの輪をこれからも広げていきたいと思っています。しかし、ベーカリーはオープンして終わりではありません。開業後に出てくる問題も様々です。リエゾンプロジェクトでは求められる限り、サポートを続けます。また、オーナー同士の情報交換の場を提供し、各々のつながりを大切にしていこうと考えています。

ベーカリー業界の「異端児」河上祐隆の、
独立開業支援パッケージ、業界の常識を
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