リエゾンプロジェクト - 低リスク・低コストの新規ビジネス、今すぐ人気ベーカリーが開業できます。

リエゾンプロジェクト体験シミュレーション「ゼロから始めるベーカリー２」自分の将来像をイメージしてみよう。とにかく実践、製パン技術。

料理は好きな方で、子どもにケーキを焼いたりしたことはありますが、パンづくりとなると話は別。本当に焼けるようになるのだろうか・・・思わず技術指導をしてくださるトレーナーに尋ねました。「本当に私でも５日間で焼けるようになるんですか？」
するとトレーナーは笑って答えてくれました。「ここで学ぶ製パン技術は、微生物発酵の理論で成り立っています。理論で理解するから、いわゆる“職人の感”というものは必要ないんです。温度や時間も数値で管理されているし、ちょっとした成形のコツをつかめば、すぐにできるようになりますよ。私も実はトレーナーになる前は、ある会社の事務をやっていたのですよ。ここで河上社長に教わって３日目だったでしょうか・・・習ったことをどうしても一人でやってみたくて、許可をいただく前に、社長の外出中に一人でつくってしまったんですよ（笑）もちろん「勝手なことをして！」と後ですごく怒られましたけど、できたパンを見て社長の目の色が変わったんです。「これは本当にお前が一人で焼いたのか？」それほどうまく焼けていたらしいです。怒りはどこへやら、「たいしたもんだ。」のお褒めの言葉までいただいちゃいました。だからきっと大丈夫。すぐに焼けるようになりますよ。」
それでも私は半信半疑のままでしたが、とりあえずトレーナーの言葉を信じて頑張ってみることにしました。

STEP1　パンは理論で理解する！？パンづくりの深さを知りました。

まずは座学でパン生地となる原料、生地の扱い方、パンができるプロセス等の基本を学びました。リエゾンプロジェクトで使用する小麦粉は、100％国産のものだそうです。それだけで特別感があるのに、生地も無添加にこだわっているそうです。リエゾンプロジェクトならではのパンづくりへのこだわりに、私は興味津々でした。ちなみにトレーナーが言っていた、理論で理解するパンづくりの話は、それまで私が本で見たようなパンづくりの考え方が180度変わる内容でした。ここで教わるのは、次のような内容でした。

●小麦によってパンの品質はどう変わるの？
●天然酵母って何？
●理論で学ぶパンづくりとは？
●なぜ、未経験者でも同じ品質のパンができるの？
●どんな設備でパンをつくるの？
●パン屋で成功する秘訣は？

座学の様子

研修は私を含めて４名でした。これは一度に受ける最大限の人数だそうです。

STEP2　パンの仕込みから焼成。理論で学んだことをリアルに体感。

しっかり手の動きを観察して、同じように真似することでコツをつかんでいきます。

座学で学んだことを、パン工房の設備が整った研修センターで実践します。まずはトレーナーにお手本を見せてもらった後、指の１本１本の動きを確認しながら、見よう見まねでやってみます。見ている分には簡単そうなのですが、実際やってみると、これがなかなか難しい・・・。それでもだんだんと指や手の使い方のコツのようなものをつかんでくると、だんだんと一人で成形できるようになっていました。研修ではリエゾンプロジェクトで扱う、１５種類のパンのつくり方を教わることができます。座学で学んだ製造工程を、それぞれのパンがどのような手順でつくられるのかを確認しながら実践します。

実際のお店ではたくさんのアイテムを揃えなければなりません。研修でも、一つ一つの生地成形より、流れの中でいろいろな種類のパンを同時進行で焼いていく、という一連の行程の流れをつかむ方が、難しかったですね。自分の手の早さで、それぞれの行程にどのぐらいの時間がかるのか、それは理想の早さと（トレーナーと比べて）どれぐらいの差があるのか。一度にどれぐらいのパンが焼けるのか、など売り上げに対する実際の製造個数のイメージをつかむのも、実際にお店を始める上で大事なシミュレーションだそうです。

実際のパン工房の設備が整った研修センター。将来のお店を想像しながら、ここでパンづくりを実践します。

STEP3　接客は大事な基本。ロールプレイで学びます。

販売マニュアルをもとに、お客様と販売員になりきって、ロールプレイ形式で接客対応を実践しました。これは飲食店で経験のある私にはお手のもの。言葉使いや動き方などは、トレーナーから「みなさん福田さんをお手本に。」と言われちゃいました。ただし、焼きたてのパンは手前に並べる、とか、商品包装の注意事項、気の利いた一言など、ベーカリーならではのやりとりもたくさんあったので勉強になりました。
接客する相手はお金を出して自分の焼いたパンを買ってくださるお客様。気持ちよく買い物をしていただけるように努めるのは当たり前ですよね。そういう気持ちがあれば、自然と言葉使いや動き方にも気持ちが入るものです。自分がお店で接客している姿を想像しながら、無事に５日間の研修を終えました。

５日間でパンが焼けるようになるのかどうか、心配をする方はたくさんいますが、逆を言えば、５日間で習得できる内容しか要求されません。研修では、ベーカリーを始める上で最低限必要な技術を学んでいただきます。大事なのは、パンづくりや接客を実際に体験することで、自分がベーカリーを経営するというイメージをつかむこと。これから開業に向けて進む上で、これがとても大切になってきます。リエゾンプロジェクトでは、研修は技術を学ぶだけでなく、開業後の自分をシミュレーションする場と考えています。

＜田中規佐子さん＞

私は以前、クッキングスタジオでパンやケーキのつくり方を指導していました。ですが、クッキングスタジオで教えるのは、いわゆる家庭で焼くパンやケーキ。こちらで教わってプロのパンづくりとの違いを実感しました。特にたくさんの種類を一気に焼くという作業は初めてでしたし、天然酵母を扱うのも初めてで新鮮でした。

研修を終えて、何とか私にもパン屋ができる自信のようなものが出てきましたし、パンづくりって楽しい！と単純に思いました。実はそれを実感することは、研修を受ける上でとても大事なことのようです。
なんと、ここでは事務局から製造者として、またオーナーとしての適性を審査されるそうです。でも、不合格でも再研修を受けられるとのことですし、技術が十分でない状態で研修を終えても自分が不安になるだけです。事務局から太鼓判を押してもらえば、安心して次のステップへ進めるというものですよね。ドキドキで結果を待ちましたが・・・私を含めて一緒に受けた他のメンバー全員、無事に技術認定修了証をいただくことができ、ホッとしました。
さあ、次はいよいよ物件を探しに行きます。

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